En fin d’engraissement, les porcs sont triés vivant avant d’être abattus.
A l’issue des opérations de la chaîne d’abattage, chaque carcasse est découpée en deux parties égales dans le sens de la longueur, on parle alors de demi carcasses qui sont envoyées dans des chambres froides pour réfrigérer la viande.
Avant l’entrée des demi carcasses en chambre froide, les services vétérinaires dépendant du ministère de l’Agriculture interviennent afin de contrôler (inspection vétérinaire) les carcasses et s’assurer qu’elles peuvent être envoyées dans la chaîne alimentaire humaine.
Toute carcasse n’étant pas conforme aux exigences des services vétérinaires est détournée puis détruite toujours sous le contrôle des vétérinaires inspecteurs.
Les demi carcasses reposeront, généralement, 24 heures dans les chambres froides de l’abattoir avant d’être acheminées vers nos établissements.
La découpe
Les carcasses sont alors stockées dans des chambres froides avant d’être découpées par un personnel compétent, rigoureux et respectueux des règles strictes en matière d’hygiène.
Les demi carcasses sont découpées en quatre parties qui sont :
– les jambons (deux membres postérieurs)
– les épaules (deux membres antérieurs)
– les poitrines (avant de la cage thoracique)
– la longe (partie dorsale partant de l’échine et allant jusqu’au jambon)
Les viandes découpées sont alors triées, pesées et redistribuées chez les clients belges, luxembourgeois, français, italiens… d’autres sont entreposées en chambre froide ou congelées en attente de fabrication.
Certaines entreront dans la fabrication de produits de charcuterie qui peuvent être regroupés en cinq grandes familles :
– les jambons secs,
– les jambons cuits,
– les salaisons sèches,
– les pâtés et terrines,
– les saucisses et saucissons cuits.